Izomery trans kwasów tłuszczowych – źródła i wpływ na zdrowie
Izomery trans kwasów tłuszczowych to substancje, których częste spożywanie ma bardzo negatywny wpływ na zdrowie. Tłuszcze trans prowadzą bowiem do wzrostu stężenia „złego” cholesterolu we krwi, a i zwiększają ryzyko rozwoju chorób miażdżycowych. Co to są tłuszcze trans? Co jest ich źródłem? Czy można się ich wystrzegać?
1. Co to są izomery trans kwasów tłuszczowych?
Izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA, tłuszcze trans) to substancje, które mają szkodliwy wpływ na zdrowie. Z punktu widzenia budowy chemicznej to kwasy tłuszczowe z co najmniej jednym niesprzężonym (tj. przerwanym co najmniej jedną grupą metylenową) wiązaniem podwójnym węgiel-węgiel w konfiguracji trans.
2. Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych
Tłuszcze trans mogą powstawać naturalnie w żwaczach zwierząt przeżuwających, co tłumaczy ich obecność w mleku, śmietanie, tłustych serach, maśle i mięsie pochodzących od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec (w niewielkich i niezmiennych ilościach).
Na skalę przemysłową izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w procesie rafinacji oraz utwardzania olejów roślinnych, dzięki czemu te z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Obecność izomerów trans w żywności ma uzasadnienie pod względem technologicznym. Produkt, który je zawiera, cechuje się stałą konsystencją, dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia.
Główne źródła przemysłowe produkowanych TFA stanowią częściowo utwardzone oleje roślinne (tłuszcz utwardzony), a także zawierające je produkty spożywcze. To głównie żywność typu fast food, wyroby cukiernicze i ciastkarskie.
W warunkach domowych tłuszcze trans mogą powstawać przy długotrwałym smażeniu produktów żywnościowych na oleju roślinnym. Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans.
3. Wpływ tłuszczów trans na zdrowie
Izomery trans kwasów tłuszczowych mają niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. To czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym między innymi cukrzycy typu II, niedokrwiennej choroby serca (NChS), udaru, rozwoju zmian miażdżycowych.
Izomery trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) w surowicy oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”).
Nadmierne spożycie TFA prowadzi także do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LC-PUFA), co zwiększa ryzyko rozwoju guzów nowotworowych. Ale to nie wszystko.
U ciężarnych TFA mogą prowadzić do przedwczesnego porodu, zaś u dzieci w okresie prenatalnym do zaburzenia prawidłowego rozwoju siatkówki oka i układu nerwowego. Zdarza się, że u niemowląt i małych dzieci odpowiadają za rozwój astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry (AZS).
4. Izomery trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych - limity
W związku z udokumentowanym zagrożeniem zdrowotnym wynikającym ze spożywania TFA, podejmowane są działania zmierzające do ograniczenia stosowania tłuszczów utwardzonych.
Określono na przykład limity zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności. Nie dotyczą one tych, które naturalnie występują w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Od 1 kwietnia 2021 r. zawartość TFA w produktach spożywczych nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. Jest to weryfikowane przez Państwową Inspekcję Sanitarną.
Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem.
5. Jak wystrzegać się TFA?
Aby zminimalizować udział izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie, należy ją odpowiednio komponować: stawiać na zdrowe produkty, które są pozbawione TFA, ograniczając te, które są ich źródłem.
Co robić, sięgając po żywność, w której można się spodziewać tłuszczów trans? Warto dokonywać świadomych wyborów zakupowych, sięgając po produkty, które w swoim składzie nie zawierają częściowo uwodornionych lub częściowo utwardzonych olejów roślinnych.
Choć producenci żywności nie mają obowiązku umieszczania na opakowaniach informacji o zawartości izomerów trans, przepisy prawa obligują ich do deklarowania stopnia utwardzenia użytego do produkcji wyrobów tłuszczu. W związku z tym trzeba czytać etykiety produktów (i zwracać uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”).