Gorgonzola – jak i gdzie powstaje? Z czym ją jeść?
Gorgonzola to włoski ser podpuszczkowy i dojrzewający, z charakterystycznym przerostem niebiesko-zielonej pleśni. Produkowany jest z mleka krowiego. Ma wyrazisty aromat i intensywnie słony, kremowy smak. Pochodzi z regionu Lombardia, gdzie produkowany był już w IX wieku. Jak powstaje? Jakie ma wartości odżywcze? Z czym go jeść?
1. Co to jest Gorgonzola?
Gorgonzola to niebieski ser pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z regionu Lombardia. Produkuje się go z mleka krowiego, zarówno pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego, przy udziale pleśni Penicillium glaucum.
Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, gdzie produkowany jest od roku 879 roku. Początkowo nazywano go „stracchino di Gorgonzola” co można tłumaczyć: biały, miękki ser z Gorgonzoli.
W 1996 roku Gorgonzola otrzymała certyfikat D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Zgodnie z prawem chroniącym wyroby ze względu na miejsce pochodzenia Gorgonzola może być produkowana tylko w Lombardii: prowincje Mediolan, Brescia, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Monza, Varese i Pawia oraz Piemoncie: prowincje Novara, Cuneo, Biella, Vercelli, Verbano, Ossola, Cusio i Casale Monterrato.
W polskich sklepach można znaleźć zarówno oryginalne markowe produkty, jak i sery produkowane pod markami własnymi różnych sieci (np. ser Gorgonzola Lidl marki Lovilio, ser Gorgonzola Biedronka marki Galbani DOP).
2. Jak wygląda ser Gorgonzola?
Ser Gorgonzola jest aromatyczny, podpuszczkowy, miękki, dojrzewający. Ma pomarańczową skórkę i charakterystyczne zielonkawe żyłki, które kontrastują z kremowym miąższem. Posiada ostry smak i aromatyczny zapach.
Istnieją dwie odmiany Gorgonzoli:
- sucha: ser naturalny, bardziej suchy z większą ilością pleśni,
- śmietankowa: do produkcji sera używa się mleka wzbogaconego śmietanką.
Ser zachowuje świeżość do 14 dni, później staje się kruchy i ostry, z dużym przerostem pleśni.
3. Jak powstaje Gorgonzola?
Ser Gorgonzola produkuje się z pełnotłustego, pasteryzowanego mleka krowiego, a grzyby Penicilinum glaucum dodawane są na początku procesu produkcji, to jest podczas mieszania mleka z drożdżami, enzymami i podpuszczką.
Po odseparowaniu serwatki skrzep przekładany jest do dziurkowanych form. Kolejnym krokiem jest solenie uformowanych kawałków sera oraz sukcesywne odciskanie, a także przebijanie go szpikulcami w celu doprowadzenia do wnętrza sera tlenu. Tylko w taki sposób pleśń może się rozwijać.
Dojrzewanie Gorgonzoli trwa od 7 do 12 tygodni. Od tego, jak bardzo jest dojrzała, zależy stopień jej pikantności. Ser jest dostępny w dwóch wersjach: aromatycznej, miękkiej i słodkawej (dolce) oraz bardziej dojrzałej, nieco bardziej twardej i ostrej (piccante). Odmiana łagodna dojrzewa około 7-8 tygodni, zaś odmiana ostra dojrzewa około 11-12 tygodni.
4. Wartości odżywcze i walory zdrowotne
Gorgonzola, jak każdy ser, jest dobry źródłem białka. Jest tłusty (w zależności od gatunku i konkretnego sposobu oraz czasu produkcji, od 25 do 35 procent tłuszczu) i kaloryczny.
Z uwagi na zawartość grzybów z rodziny Penicilinum, ser ma właściwości przeciwzapalne, oddziałuje głównie na mikroflorę jelit. Jest też naturalnym antybiotykiem wspomagającym układ odpornościowy. Zawiera też sporo witamin(A,D,E,K, witaminy z grupy B) oraz minerałów (wapń, fosfor, potas). Podobnie jak inne sery pleśniowe pobudza wydzielanie żółci i soku trzustkowego, co ułatwia trawienie tłuszczów oraz białek. Co ważne nie zawiera glutenu ani laktozy.
5. Z czym podawać ser Gorgonzola?
Ser Gorgonzola można jeść samodzielnie. To świetny dodatek do kanapek czy przystawek.
Fantastycznie smakuje z figami i opiekanym chlebem oraz dobrym winem czy piwem.
Można go także dodawać do wielu dań, zarówno na zimno, jak i na ciepło. Doskonale komponuje się z warzywami (szpinakiem, brokułami, dynią lub cukinią), owocami (gruszką, brzoskwinią czy truskawką), jak i rybami oraz mięsem.
Gorgonzolę można dodawać do:
- sałatek (np. sałatka z Gorgonzolą i gruszką, ale i świeżych pomidorów oraz papryki),
- kasz i makaronów (np. makaron z serem Gorgonzola i szpinakiem), dań z ryżu (np. risotto z dynią i Gorgonzolą), kluski (np. gnocchi z sosem Gorgonzola),
- zup kremów,
- farszów,
- koreczków,
- pizzy czy tarty (np. tarta z gruszkami i gorgonzolą),
- dipów i sosów.
Sos Gorgonzola na ciepło jest banalnie prosty do zrobienia. Wystarczy na patelnię wlać śmietankę 30%, doprawić ją solą i pieprzem, dodać pokrojoną w kostkę Gorgonzolę i mieszając podgrzewać, aż ser się roztopi.
Smak Gorgonzoli jest bardzo wyrazisty i oryginalny. Zdecydowanie nie przypadnie do gustu każdemu. Wymaga otwartości na smaki i zapachy. To ser dla koneserów lubiących bawić się smakiem, zapachem i konsystencją (to dlatego, ponieważ istnieje wiele ciekawych i atrakcyjnych przepisów z jego użyciem, często pojawia się pytanie „czym zastąpić ser Gorgonzola”).