Opieńki – rodzaje, bezpieczeństwo i sposób przygotowania grzybów
Opieńki to popularne grzyby jadalne, które mają znakomity i oryginalny smak. Wykorzystuje się je do gotowania zup i sosów. Można je również marynować, ale i smażyć. Wówczas godnie zastępują kotleta schabowego. Co warto o nich wiedzieć?
1. Co to są opieńki?
Opieńki to grzyby o oryginalnym smaku. Zaliczane są do grzybów jadalnych. To również pasożyt, który zasiedla drzewa, zarówno żywa, jak i martwe, spróchniałe i powalone. Opieńki można spotkać wszędzie: w lasach, ogrodach i parkach. Zwykle porastają kępkami drzewa iglaste i liściaste oraz pniaki. Żerując na nich staje się przyczyną opieńkowej zgnilizny korzeni. Opieńki rosną zazwyczaj w bardzo licznych gromadach. To dlatego choroba najczęściej skutkuje obumarciem drzewa.
O ile opieńki są niebezpieczne dla drzewostanu, człowiek z powodzeniem może wykorzystywać je w kuchni. Bardzo ważne jednak jest, by pamiętać, że surowe wywołują dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Po spożyciu ich bez obróbki termicznej mogą pojawić się bóle brzucha, wzdęcia i wymioty, a także bóle głowy.
Opieńki są smaczne, wszechstronne i łatwe do spożycia, a także zdrowe. Zawierają w sobie wodę, cukry, białka i tłuszcze, a także niewielkie ilości substancji mineralnych.
2. Rodzaje opieniek
Opieńki zbiera się od wieków. W Polsce grzyby te pojawiają się jesienią od września do listopada, choć w niektórych regionach można je znaleźć już z początkiem sierpnia. Zazwyczaj zaleca się jedzenie tylko kapeluszy (trzony się odrzuca).
Znane są trzy rodzaje opieńki. To opieńka miodowa, opieńka ciemna i opieńka bezpierścieniowa.
Opieńka miodowa to najwcześniej skalsyfikowany rodzaj opieńki. Mówi się na nią między innymi opieńka brzozowa, opieniek, podpieniek i pierścianka. Grzyby mają małe kapelusze. Potrafią osiągnąć nawet do 18 cm wysokości. Ich trzon jest zwykle żółty lub brązowawy. Opieńki miodowe występują niemal na wszystkich kontynentach, z wyjątkiem Antarktydy i Ameryki Południowej.
Opieńka ciemna występuje jedynie w lasach iglastych. Charakteryzuje się czerwonobrązowym lub cielistym kolorem kapelusza. Jej średnica może dochodzić do 8 cm. Można ją rozpoznać po specyficznych łuskach widocznych niemal na całej powierzchni kapelusza. Jest doskonała do marynowania czy smażenia.
Z kolei opieńka bezpierścieniowa ma kapelusz rdzawobrązowy lub żółtokarmelowy, często lekko podwinięty w dół. Pojawia się znacznie rzadziej niż pozostałe rodzaje tego gatunku grzybów, najczęściej w lasach bukowych.
3. Jak przygotować opieńki?
Surowe opieńki mają przyjemny zapach, który przywodzi na myśl ser typu camembert. W kuchni najczęściej wykorzystuje się ich kapelusze. Przed spożyciem grzyby należy poddać obróbce termicznej. Oznacza to, że zawsze trzeba je nie tylko dokładnie oczyścić, odkroić trzony, które nie są smaczne, ale i gotować przez 5 minut. Takie przygotowanie neutralizuje szkodliwe substancje, które mogą podrażniać układ trawienny. Po obgotowaniu i opłukaniu grzyby nadają się do dalszej obróbki.
Takiej procedury wymagają wszystkie rodzaje opieńki, zarówno miodowa, ciemna, jak i bezpierścieniowa. Podczas gotowania tych grzybów należy unikać oparów.
Opieńki doskonale sprawdzają się jako baza do sosów grzybowych oraz zup. Można je równie smażyć w panierce z jajka i bułki tartej, dokładnie tak samo jak kotlety schabowe. Świetnie smakują również opieńki marynowane, które w zalewie uwalniają swoje walory smakowe i zapachowe.
Można je również suszyć. W takiej formie to także fantastyczny i smakowity dodatek do mięs, zup, sosów, potrawek czy sałatek. Można je wykorzystać w wielu prostych przepisach (przepis na duszone opieńki zawiera wyłącznie grzyby, cebulę, olej i przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, mielony pieprz i sól).
4. Przepisy z opieńkami
Opieńki w sosie śmietanowo-czosnkowym z makaronem
To proste i aromatyczne danie, w którym smak opieniek łączy się z kremowym sosem śmietanowym i delikatnym czosnkiem. Do wykonania dania potrzebujemy:
- 300 g opieniek,
- 200 g makaronu (np. tagliatelle lub spaghetti),
- 200 ml śmietany 30%,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 cebula,
- 1 łyżka masła,
- oliwa z oliwek,
- świeża natka pietruszki,
- sól, pieprz do smaku,
- 50 g parmezanu (opcjonalnie).
Oczyść opieńki i ugotuj je we wrzącej wodzie przez około 5 minut, następnie odcedź. Na dużej patelni rozgrzej masło i oliwę. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, aż będzie szklista. Dodaj opieńki i podsmażaj je na średnim ogniu przez około 5-7 minut, aż będą lekko zrumienione.
Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, a następnie wlej śmietanę. Dopraw solą i pieprzem, gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje (około 5 minut).
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź i dodaj do sosu śmietanowego. Wymieszaj dokładnie, aby makaron pokrył się sosem.
Przed podaniem posyp danie świeżą natką pietruszki i ewentualnie startym parmezanem.
Tarta z opieńkami, kozim serem i tymiankiem
Tarta z opieńkami to eleganckie i wykwintne danie, idealne na spotkania ze znajomymi lub na kolację. Tu będziemy potrzebować:
- 300 g opieniek,
- 1 ciasto francuskie (gotowe),
- 150 g koziego sera,
- 200 ml śmietany 18%,
- 2 jajka,
- 1 cebula,
- 1 łyżka masła,
- świeży tymianek (lub suszony),
- sól, pieprz do smaku,
- oliwa z oliwek.
Oczyść opieńki, ugotuj je przez 5 minut, a następnie odcedź. Na patelni rozgrzej masło i oliwę, dodaj posiekaną cebulę i smaż na małym ogniu, aż zmięknie. Dodaj opieńki i smaż przez kolejne 5-7 minut.
W misce roztrzep jajka ze śmietaną. Dopraw solą, pieprzem i dodaj tymianek.
Na dnie formy do tarty wyłóż ciasto francuskie. Na wierzch połóż przesmażone opieńki i cebulę. Pokrusz na wierzch kozi ser, a następnie zalej wszystko masą jajeczno-śmietanową.
Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 25-30 minut, aż tarta będzie złocista i dobrze ścięta.
Sałatka z opieńkami, rukolą i prażonymi orzechami
Lekka i zdrowa sałatka, która łączy ziemisty smak opieniek z chrupiącymi orzechami i świeżością rukoli. Do wykonania dania wykorzystamy:
- 200 g opieniek,
- 100 g rukoli,
- 50 g orzechów włoskich lub laskowych,
- 100 g sera feta,
- 1 mała czerwona cebula,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- 1 łyżeczka octu balsamicznego,
- sól, pieprz do smaku.
Oczyść opieńki i ugotuj je przez 5 minut, a następnie odcedź. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż opieńki na złocisty kolor. Dopraw solą i pieprzem.
Praż orzechy na suchej patelni przez kilka minut, aż będą lekko zrumienione.
Cebulę pokrój w cienkie piórka. Wymieszaj rukolę, opieńki, cebulę i orzechy. Pokrusz fetę na wierzch i skrop całość oliwą z oliwek i octem balsamicznym. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
5. Opieńki trujące?
Surowe opieńki mogą wywołać sensacje żołądkowe. Mogą być trujące jedynie w przypadku ominięcia obróbki cieplnej w procesie przygotowania potrawy. Można je jednak pomylić z innymi, także trującymi grzybami.
Z czym można pomylić opieńkę? Niedoświadczeni grzybiarze za opieńkę biorą na przykład maślankę wiązkową, która jest trująca. Ma znacznie cieńszy, pusty w środku trzon. Jej kapelusz ma żółty, siarkawożółty lub żółtozielonkawy kolor. Grzyby są bardzo gorzkie. To sygnał, że nie nadają się do spożycia (większość grzybów trujących ma gorzki smak). Maślanka jest groźna nawet po poddaniu obróbce termicznej.
Opieńkę można również pomylić z grzybem o nazwie łuszczak zmienny, który jest jadalny, a także z hełmówką jadowitą, która jest śmiertelnie trująca.
