Jesiotr – wygląd i występowanie. Czy warto go jeść?

Jesiotr to ryba o imponujących rozmiarach, należąca do jednego z najstarszych żyjących gatunków ryb. Jej pierwsze ślady notuje się na czasy późnej kredy. To dlatego mówi się o nim „żywa skamieniałość” czy „dinozaur naszych czasów”. Jak wygląda i gdzie występuje jesiotr? Czy warto go jeść?

1. Co to jest jesiotr?

Jesiotr w znaczeniu potocznym to duża ryba wędrowna będąca przedstawicielem ryb jesiotrokształtnych, zwykle z rodziny jesiotrowatych. Jesiotry to zwyczajowa nazwa podrodziny Acipenserinae.

Ich systematyka przedstawia się następująco:

• Domena: eukarionty
• Królestwo: zwierzęta
• Typ: strunowce
• Podtyp: kręgowce
• Gromada: promieniopłetwe
• Podgromada: kostnochrzęstne
• Rząd: jesiotrokształtne
• Rodzina: jesiotrowate

Zobacz film: "Sól w diecie - ile można spożywać?"

Ryby jesiotrowate (Acipenseridae) to rodzina słodkowodnych lub anadromicznych ryb jesiotrokształtnych (Acipenseriformes). Zalicza się je do jednej z najstarszych grup kręgowców, stąd nazywa się je żywymi skamieniałościami. Znane są z zapisów kopalnych od późnej kredy. Wraz z wiosłonosowatymi są jedynymi żyjącymi przedstawicielami ryb kostnochrzęstnych. Jesiotr to gatunek długowieczny. Żyje ponad 50 lat, a niektóre źródła podają, że w sprzyjających warunkach może dożyć nawet do 100 lat.

2. Jak wygląda jesiotr?

Jesiotr jest rybą, która osiąga imponujące rozmiary. Może mieć więcej niż 200 cm długości i osiągać do 100 kg wagi. Jego ciało jest silnie wydłużone i wrzecionowate, w przekrój poprzeczny ma pięciokątny kształt. Ponieważ przypomina rybę z poprzedniej epoki, mówi się o nim również, że to dinozaur naszych czasów.

Ryba jesiotrowata ma specyficzny otwór gębowy znajdujący się w spodniej części głowy, dwie pary wąsików i wysuwające się szczęki. Dorosłe osobniki nie posiadają zębów. Jej masywna głowa jest wyciągnięta w ryj (tzw. rostrum, służące do rycia w podłożu) i pokryta kostnymi płytkami. Duży pęcherz pławny jesiotra jest połączony z przełykiem. Wyróżnia go płetwa ogonowa o długim i wysokim płacie górnym.

Na skórze jesiotra widoczne są charakterystyczne tarczki kostne ułożone rzędami. Jego ubarwienie jest zmienne. Zwykle grzbiet ma kolor ciemnego brązu lub szarości.

Czym żywi się jesiotr? Na wolności odżywia się pokarmem różnego typu, głównie bezkręgowcami. Jego preferencje są zależne od wieku i wielkości. Żeruje głównie przy dnie. Narybek i mniejsze jesiotry jako pokarm preferują głównie plankton. Większe ryby żywią się każdym dostępnym pokarmem: larwami, bezkręgowcami czy mniejszymi rybami.

3. Gdzie występuje jesiotr?

Naturalnie jesiotr występuje głównie w chłodnych i umiarkowanie ciepłych wodach półkuli północnej, w rejonach ujść większych rzek Chin, Kazachstanu i Rosji, obszaru środkowej i części północnej Azji.

W Polsce gatunek ten nie pojawia się na wolności. Ryby dla mięsa i kawioru są poławiane w łowiskach komercyjnych lub w części wód. Do ryb jesiotrowatych hodowanych w Polsce należy jesiotr syberyjski, jesiotr rosyjski, sterlet, siewruga. Najpopularniejszą odmianą jest jesiotr syberyjski.

Obecnie prawie wszystkie gatunki ryb jesiotrowatych zostały uznane za zagrożone wyginięciem, a ponad połowie przypisano status gatunku krytycznie zagrożonego. Jesiotr syberyjski w Polsce nie jest objęty okresem ochronnym.

4. Rozmnażanie ryb jesiotrowatych

Ciekawe jest to, że u jesiotrowatych obserwuje się zjawisko naturalnej hybrydyzacji, ponieważ dochodzi do krzyżowania się różnych gatunków tych ryb, a nawet rodzajów. Hybrydy po osiągnięciu dojrzałości płciowej są płodne.

Jesiotry tarło odbywają w rzekach. Ikra składana jest w dużych ilościach (kilkaset tysięcy do kilku milionów sztuk). Nie odbywa się to jednak w każdym roku, co zależy od wielkości ryb oraz warunków, jakie panują w danej wodzie. Średnio jesiotry odbywają tarło co 3-4 lata. W naturalnych warunkach ryba po raz pierwszy przystępuje do tarła w okresie do 34. roku życia.

5. Jesiotr w kuchni

Mięso niektórych jesiotrowatych jest bardzo cenione na całym świecie. Na polskich stołach nie pojawia się jednak zbyt często. Czy warto go jeść?

5.1. Właściwości zdrowotne jesiotra

Mięso jesiotra jest zdrowe, delikatne i smaczne, praktycznie pozbawione ości. Zawiera fosfor i potas oraz kwas foliowy i nienasycone kwasy tłuszczowe, łatwo przyswajalne aminokwasy oraz leucynę.

Jego mięso jest także bogate w białko, które wspiera regenerację organizmu, oraz zdrowe tłuszcze omega-3, które korzystnie wpływają na pracę serca i mózgu. Zawiera także witaminy z grupy B, witaminę A i D. Co istotne, mięso jesiotra jest niskokaloryczne, co czyni go idealnym wyborem dla osób dbających o linię. Regularne spożywanie jesiotra może więc przynieść zarówno korzyści zdrowotne, jak i kulinarne doznania.

5.2. Jak wykorzystać jesiotra w kuchni?

Rybę można smażyć, piec, grillować, wędzić, a nawet marynować i gotować oraz przyrządzać zupę. Z jej ikry sporządzany jest kawior. Ponieważ jesiotr to ryba o unikalnym smaku, nie należy dodawać do niej zbyt dużo przypraw. Podstawą jest sól i masło.

5.3. Kawior z jesiotra – złoto gastronomii

Kawior, pozyskiwany z ikry jesiotra, to jeden z najbardziej cenionych przysmaków na świecie, symbol luksusu i wyrafinowanego smaku. Jego historia sięga starożytności, a na dworach europejskich był uważany za królewską przekąskę. Współczesny kawior, zwłaszcza pochodzący od takich gatunków jak bieługa, oscietra czy sevruga, wyróżnia się bogatym smakiem, kremową konsystencją i wysoką ceną.

Oprócz walorów smakowych kawior dostarcza cennych kwasów tłuszczowych omega-3, witamin i minerałów. Produkcja kawioru staje się coraz bardziej zrównoważona, dzięki hodowlom jesiotrów, które ograniczają presję na dzikie populacje tych ryb.

5.4. Przepisy z jesiotrem

Jesiotr pieczony z cytryną i ziołami

• 1 filet z jesiotra (ok. 500 g),
• 2 cytryny,
• 3 ząbki czosnku,
• 4 łyżki oliwy z oliwek,
• garść świeżych ziół (np. natka pietruszki, koperek, tymianek),
• sól i pieprz do smaku.

Filet z jesiotra opłucz, osusz i delikatnie natrzyj solą oraz pieprzem. W miseczce wymieszaj oliwę, posiekany czosnek i świeże zioła. Cytrynę pokrój w cienkie plasterki. Ułóż filet na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, na wierzchu rozłóż plasterki cytryny i polej przygotowaną oliwą z ziołami. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20–25 minut, aż ryba będzie soczysta, ale mięso łatwo odchodziło od skóry. Podawaj z pieczonymi ziemniakami lub świeżą sałatką.

Jesiotr w sosie śmietanowo-musztardowym

• 500 g filetów z jesiotra,
• 1 cebula,
• 200 ml śmietanki 30%,
• 2 łyżki musztardy Dijon,
• 1 łyżka masła,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• sól i pieprz do smaku,
• świeży koperek do dekoracji.

Filety z jesiotra pokrój na porcje, skrop sokiem z cytryny i dopraw solą oraz pieprzem. Na patelni rozgrzej masło i podsmaż filety z obu stron na złoty kolor, po czym zdejmij je z patelni.

Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną cebulę, aż stanie się miękka. Dodaj musztardę, a następnie śmietankę, mieszając do uzyskania jednolitego sosu. Dopraw solą i pieprzem, po czym włóż filety z jesiotra z powrotem na patelnię. Duś na małym ogniu przez 5 minut. Podawaj z ryżem lub puree ziemniaczanym, posypane świeżym koperkiem.

Grillowany jesiotr z warzywami

• 2 filety z jesiotra (ok. 400 g każdy),
• 1 cukinia,
• 1 papryka czerwona,
• 1 bakłażan,
• 3 łyżki oliwy z oliwek,
• 1 łyżeczka wędzonej papryki,
• 1 łyżeczka suszonego oregano,
• sól i pieprz do smaku.

Filety z jesiotra natrzyj oliwą, solą, pieprzem, wędzoną papryką i oregano. Odstaw na 15 minut. Warzywa pokrój w plastry, skrop oliwą i oprósz solą oraz pieprzem. Rozgrzej grill (lub patelnię grillową) i najpierw grilluj warzywa, aż będą miękkie i lekko przypieczone. Następnie grilluj filety z jesiotra po około 4–5 minut z każdej strony, aż mięso będzie delikatne i soczyste. Podawaj jesiotra na warzywach, z dodatkiem ulubionego dipu lub sosu jogurtowego.

6. Jak wybrać świeżego jesiotra w sklepie?

Wybór świeżego jesiotra w sklepie wymaga uwagi, by mięso było smaczne i zdrowe. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na zapach – świeży jesiotr powinien pachnieć delikatnie rybą i wodą, bez nieprzyjemnych nut. Skóra powinna być wilgotna, lśniąca, a mięso jędrne, sprężyste i pozbawione przebarwień.

Jeśli jesiotr jest dostępny w formie filetów, upewnij się, że nie ma na nich nadmiaru śluzu ani uszkodzeń. Warto zapytać sprzedawcę o datę dostawy i sposób przechowywania. Alternatywnie, wybór jesiotra mrożonego również jest dobrą opcją, pod warunkiem, że opakowanie jest szczelne, a ryba wygląda na dobrze zamrożoną bez oznak rozmrożenia.