Tłuszcze zwierzęce
Tłuszcze zwierzęce obecne w diecie stanowią ważny składnik odżywczy. Służą bowiem nie tylko jako źródło energii, ale również cholesterolu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, K, a także nasyconych kwasów tłuszczowych. Nadmiar tłuszczu w diecie jest przyczyną miażdżycy oraz otyłości, która niekorzystnie wpływa na zdrowie.
1. Właściwości tłuszczów zwierzęcych
Tłuszcze zwierzęce są zbudowane z glicerolu oraz głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, do których należą kwasy: stearynowy, palmitynowy, masłowy, mirystynowy. Kwasy tłuszczowe wchłaniają się w jelitach i we krwi są luźno związane z białkami osocza – albuminami. Lipidy obok glukozy stanowią główny materiał energetyczny. Jego nadmiar jest odkładany w komórkach tłuszczowych – adipocytach – i podczas niedoborów pokarmowych stanowi źródło energii do życia. Co więcej, tkanka tłuszczowa uczestniczy w procesach termoregulacji, gdyż przeciwdziała utracie ciepła z organizmu oraz chroni narządy wewnętrzne przed przegrzaniem oraz urazami. Nasycone kwasy tłuszczowe mirystynowy i palmitynowy, występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego, podnoszą stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi. Z kolei kwas stearynowy obficie występujący w maśle nie podnosi poziomu cholesterolu, dlatego masło może być spożywane w niewielkich ilościach przez osoby chorujące na miażdżycę. Zarówno kwas stearynowy, jak i palmitynowy wykazuje działanie prozakrzepowe, przez co ich zbyt duża ilość w diecie może powodować skrzepy w naczyniach krwionośnych. Nadmiar w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych negatywnie wpływa na zdrowie, gdyż przyspiesza rozwój miażdżycy, chorób nowotworowych jelita grubego oraz sutka, a także raka prostaty.
1.1. Zawartość tłuszczu w produktach
| Produkt | Zawartość w g/100 g | Produkt | Zawartość w g/100 g |
|---|---|---|---|
| Mleko 3,2% | 3,2 | Cielęcina, udziec | 3,0 |
| Śmietana 18% | 18 | Wieprzowina, szynka | 21,3 |
| Ser gouda | 31 | Wieprzowina, schab | 10,0 |
| Ser edamski | 23 | Wołowina, pieczeń | 3,6 |
| Ser twarogowy chudy | 0,5 | Parówki | 31,0 |
| Żółtko jaja | 32 | Polędwica luksusowa | 10 |
2. Cholesterol w diecie
W tłuszczach zwierzęcych znajduje się sporo cholesterolu, który w małych ilościach jest niezbędny organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Stanowi on produkt do syntezy hormonów płciowych (testosteronu, estrogenów), kortyzolu oraz witaminy D w skórze. Jednakże nadmiar cholesterolu wpływa negatywnie na zdrowie, gdyż powoduje rozwój chorób układu krążenia – miażdżycy. Bogatym źródłem cholesterolu w diecie są mięso i jego przetwory: wątróbka (wieprzowa i drobiowa), nerki, serduszka, pasztety, mięso wieprzowe smażone. Zawartość cholesterolu w mg na 100 g produktu
| Produkt | Zawartość w mg/100 g | Produkt | Zawartość w mg/100 g | | Mleko 3,2% | 14 | Żółtko jaja | 1790 | | Mleko 2% | 8 | Cielęcina | 71 | | Ser tylżycki | 74 | Wieprzowina | 57 | | Śmietanka 30% | 106 | Indyk | 81 |
Zapotrzebowanie na tłuszcz zależy od potrzeb energetycznych organizmu, płci, wieku oraz stanu fizjologicznego, np. ciąża, choroby. Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% energii, z czego tłuszcze nasycone powinny stanowić 10%, a nienasycone kwasy tłuszczowe 15-20% (w tym jednonienasycone 10%).