Sake - kalorie, wartości odżywcze, sposoby podania, rodzaje

Sake to japoński alkohol, popularny na całym świecie. W Polsce określane jest czasem jako wódka ryżowa. Produkuje się ją z fermentujących pod wpływem grzyba Aspergillus oryzae. Produkcja sake przypomina nieco warzenie piwa.

Jest bezbarwnym lub lekko słomkowym trunkiem o wytrawnym lub słodkim smaku. Czasem zdarzają się także odmiany nieco bardziej gęste o bursztynowym kolorze.

Alkohol ten osiąga moc 13-17%, więc może być porównywane do wina. Zawiera jednak dużo więcej aminokwasów oraz peptydów, co czyni go jednym z najzdrowszych i najkorzystniejszych dla zdrowia alkoholi na świecie.

Historia

Historia sake sięga czasów przed naszą erą, kiedy to uznawane było ono za napój samurajów. Ryż uprawiany w Chinach był transportowany do Japonii, gdzie wytwarzano trunek. Sake było także popularnym alkoholem na dworze cesarskim.

Powoływano nawet specjalny urząd, który odpowiadał za produkcję i dostarczanie jakościowego alkoholu prosto na dwór. Szef takiego urzędu określany był mianem sake-no-kami, co dosłownie tłumaczy się jako “bóg alkoholu”.

W drugiej połowie XIX wieku wydano prawo, które pozwalało na produkcję saka każdemu, kto miał odpowiednie środki oraz wiedzę, co skutkowało uruchomieniem kilkudziesięciu tysięcy wytwórni w całej Japonii. Liczba ta zmniejszyła się po podniesieniu podatków – przetrwały głównie duże przedsiębiorstwa bogaczy.

Pierwszą wersją sake było tzw. kuchi-kumi-sake, czyli - tłumacząc dosłownie - "przeżuty w ustach alkohol". Ziarna ryżu przeżuwało się bardzo dokładnie, a wytwarzane w tym czasie enzymy ze śliny prowadziły do jego fermentacji.

Rodzaje sake

Sake dzieli się ze względu na skład, rodzaj wytwarzania tzw. startera drożdżowego, a także ze względu na postępowanie po wyciśnięciu sake.

Najczęściej wyróżnia się sake:

• sanzō-shu – trunek obecnie uznawany za ten najniższej jakości, był popularny w czasie II wojny światowej, kiedy z potrzeby oszczędzania wykorzystywano mniej ryżu do produkcji większej ilości napoju, dodając do mieszanki wodę, alkohol lub inne składniki
• futsū-shu – klasyczny, podstawowy rodzaj sake
• tokutei-meishō-shu – sake najwyższej jakości
• hon-nama sake – to sake niepasteryzowane, które po wyciśnięciu zostaje tylko przefiltrowane
• nama-chozō-shu – sake pasteryzowane tylko raz, przed butelkowaniem (nie pasteryzuje się po filtracji), dzięki czemu ma orzeźwiający smak
• nama-zume-shu – sake pasteryzowane tuż po przefiltrowaniu, ale przed butelkowaniem już nie, zachowuje swoją naturalną świeżość.

Ze względu na sposób wytwarzania startera drożdżowego sake dzieli się na:

• kimoto – tradycyjna forma ręcznego rozgniatania mieszanki drożdżowej tak, aby przybrała konsystencję pasty
• yamahai-moto – nie tworzy się zacieru, a mieszankę drożdżową zostawia się na miesiąc, aby zrobić zakwas, metoda ta stosowana jest obecnie w celu uzyskania bardziej złożonego smaku
• sokujou-moto – do masy drożdżowej dodaje się odrobinę kwasu mlekowego, co pozwala uzyskać lżejszy smak
• kōntōka – przyspieszona metoda sokujou, polega na scukrzaniu drożdży przy wysokiej temperaturze
• bodai-moto – wytwarzanie kwasu mlekowego wewnątrz mieszanki drożdżowej, bez dodawania go, metoda ta była znana setki lat temu i dzisiaj zyskuje na popularnośći.

Nazwa “sake”

Nazwa “sake” jako tego konkretnego napoju alkoholowego przyjęło się w niemal wszystkich zachodnich krajach, a także na terenie Azji. Jest to jednak dość mylące, bo w rzeczywistości w języku japońskim słowo “sake” oznacza po prostu “alkohol” i może odnosić się do każdego rodzaju napojów wyskokowych.

Jeśli chcemy w barze zamówić ten konkretny rodzaj alkoholu, powinniśmy poprosić o “nihon-shu”, co znaczy “japoński alkohol” (日本酒). Niektórzy nazywają sake także “seishu”, czyli “czysty alkohol”.

Nie wiadomo, skąd wzięło się nazywanie “sake” tylko tego jednego rodzaju alkoholu, niemniej jednak ta nazwa jest zdecydowanie popularniejsza na całym świecie, niż oryginalne “nihon-shu”.

Sake w 100 gramach zawiera ok. 134 kalorii. Na jedną porcję przypada ich ok. 39, a zatem to niskokaloryczny alkohol, po który mogą sięgać osoby na diecie, a także sportowcy. Zawiera także całkiem sporo potasu oraz wapń i żelazo.

Co jeszcze znajdziemy w sake?

Sake można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Najczęściej pije się go w towarzystwie lodu w specjalnych kieliszkach o pojemności 60 lub 110 ml. Można także wykorzystać do tego kieliszki do wina.

Alkohol ten można także podawać w tradycyjnej formie atsukan. Wówczas rozlewa się alkohol do specjalnych, miedzianych, cynowych lub porcelanowych miseczek, a następnie umieszcza całość w wodzie i podgrzewa sake do temperatury ok. 40 stopni.

Sake doskonale pasuje do dań rybnych, potraw na bazie sosu sojowego oraz do gęstej zupy typu miso ramen.

Sake najlepiej jest kupować w sklepach azjatyckich, typu “alkohole świata” lub przywieźć prosto z Japonii przy okazji podróży. Wyróżnia się kilka rodzajów sake, których warto spróbować, są to:

• ginjo – bardzo klasyczny rodzaj sake o przyjemnym, lekko owocowym smaku
• daiginjo – ma nieco mocniejszy smak niż ginjo, produkowane jest z mocno wypolerowanych ziaren ryżu, co wzmacnia smak
• junmai – kwaśna odmiana sake, w którym wyraźnie wyczuwa się smak umami
• junmai daiginjo – charakterystyczne połączenie o kwaśnym, ale owocowym smaku
• honjozo – posiada umiarkowaną kwaśność oraz intensywność smaku umami, doskonale wydobywa smak potraw.