Szynka – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie. Jak powstaje szynka?

Szynka jest wyrobem garmażeryjnym pochodzącym z tuszy. Najczęściej tą nazwę stosuje się do mięsa wieprzowego lub dziczyzny (dzik). Szynka może być z kością lub bez. W skład szynki wchodzą kości miednicy, kość udowa, kość goleniowa. Przez szynkę przechodzą także mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półściągnisty, pośladkowy oraz brzuchaty.

Z szynki wytwarza się wędliny takie jak np. szynka suszona, szynka wędzona. Szynka może także być produktem z którego można przygotować dania główne.

Szynkę można konserwować na sucho bądź na mokro. Do konserwowania na sucho używa się soli, saletry oraz nitryru. Następnie szynkę się suszy. W ten sposób przygotowuje się popularną szynkę parmeńską, szynkę św. Daniela, jamón serrano lub szynkę szwardzwaldzką, które potrzebują czasu i są poddawane procesowi dojrzewania.

Do konserwowania szynki na mokro polega na wykorzystaniu solanki i zanurzenie mięsa w niej. Solanka może także zostać wstrzyknięta do mięsa. Proces tradycyjnego peklowania szynki mógł trwać nawet kilka tygodni.

Szynka w polskich domach gości od zawsze. Najczęściej wykorzystuje się szynkę wieprzową. Zdecydowanie rzadziej sięga się po szynkę z dzika czy szynkę cielęcą. Szynka była peklowana i wędzona w całości z kością i tłuszczem.

Najczęściej szynkę pieczono bądź gotowano. Szynkę pieczono w piecach chlebowych w specjalnej masie z mąki i wody, aby zachowała swoją kruchość. W XIX wieku „odtłuszczono” szynkę i podawano ją bez skóry i tłuszczu. W XX wieku zaczęto usuwać z niej kość.

Stojąc przed ladą w sklepie wybierajmy szynkę, która wygląda jak najbardziej naturalnie. Najlepiej aby była sucha. Jeżeli wypływa z niej woda może okazać się, że producent z 1 kg mięsa zrobił 2 kg szynki. Wówczas zamiast prawdziwej szynki znajdziemy tam wodę, solankę, białko sojowe, fosforany i inne produkty. Taka szynka na pewno nie będzie miała tradycyjnego smaku.

Tradycyjny proces peklowania szynki znajdziemy raczej w małych wytwórniach. Taka wędlina ma wówczas piękny kolor, smak i aromat. Na skalę produkcyjną używa się solanek i mieszanek peklujących, które są wstrzykiwane w mięso. Ich celem jest konserwacja wędliny przed zepsuciem.

Kiedyś szynka była wędzona w prawdziwym dymie pochodzącym z drewna dębowego, jałowcowego czy bukowego. To dzięki temu procesowi szynka miała piękny kolor i smak. Dziś używa się specjalnych preparatów do wędzenia. Jest to zdecydowanie zdrowszy sposób, ponieważ podczas tradycyjnego wędzenia wytwarzają się związki rakotwórcze.

Pieczona szynka jest jedną z najzdrowszych potraw jakie możemy znaleźć na stole. W 100 gramach szynki znajdziemy 145 kalorii. To bardzo duże pokłady białka i tłuszczu. Szynka jest także źródłem witamin takich jak niacyna, tiamina, ryboflawina, kwas foliowy, witamina B, witamina B12, witamina D oraz witamina E.

Szynka jest także bogata w minerały takie jak wapń, żelazo, cynk, sód, fosfor, potas czy magnez.

Wieprzowina jest dobrym źródłem białka. Znajduje się w niej dobrze przyswajalne żelazo. Natomiast szynka jest kaloryczna i ciężkostrawna. Znajduje się w niej także dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, które wypływają na podwyższenie stężenia cholesterolu. Wpływa to na rozwój miażdżycy, możliwość wystąpienia zawału i choroby niedokrwiennej serca.

W szynce znajduje się dość dużo soli, która zatrzymuje wodę w organizmie i może wpływać na zaburzenie gospodarki elektrolitowej. W szynce można znaleźć dość dużo fosforu, który powoduje wypłukiwanie wapnia z organizmu, dlatego jej spożycie powinny ograniczyć kobiety w ciąży, dzieci oraz osoby z osteoporozą.

W szynce może występować białko sojowe, które może powodować silne reakcje alergiczne, bóle głowy oraz biegunkę.

Nie oznacza to, że mamy zrezygnować z szynki. Wybierajmy ją świadomie i w miarę możliwości od najmniejszych lokalnych sprzedawców, którzy stosują tradycyjne metody peklowania.