Smalec - charakterystyka, wpływ na zdrowie, idealny do smażenia, jakość

Smalec jest tłuszczem zwierzęcym. W ostatnich latach był uznawany za niezdrowy tłuszcz zwierzęcy, który powninien być wyelimnowany z diety. Obecnie smalec powraca do łask i coraz częsciej jest polecany przez dietetyków.

Smalec był podstawowym pozywieniem w tradycyjnej kuchnii słowiańskiej i germańskiej. Często jest wzbogacany przez takie skąłdniki jak: sól, rozdrobnione mięso, cebulę, skwarki, jabłko.

Smalec często odrzuca się ze względu na zawartość niezdrowych tłuszczów nasyconych. W rzeczywistości stanowią one jedynie 40 proc. jego składu, a nowe badania coraz częściej pokazują, że ten rodzaj tłuszczów wcale nie musi wywoływać negatywnych skutków zdrowotnych.

Smalec ma niższą zawartość tłuszczów nasyconych niż inne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, jak masło czy łój, i większą zawartość zdrowych dla serca, jednonienasyconych tłuszczów, za które ceniona jest oliwa z oliwek.

Zdrowe tłuszcze stanowią 50 proc. składu smalcu, podczas gdy w maśle jest ich jedynie 32 proc., a w oleju kokosowym jedynie 6 proc. Smalec w naturalnej postaci nie zawiera również niezdrowych tłuszczów trans. Jednym z nienasyconych kwasów tłuszczowych w smalcu jest kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL.

Smalec ma jeszcze jedną zaletę, której nie dostarcza żaden inny tłuszcz (oprócz masła). Smalec jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł spożywczych witaminy D.

Większa zawartość tłuszczów nasyconych w smalcu oznacza, że nie jełczeje tak szybko, jak oleje roślinne. Smalec ma wyższą temperaturę dymienia. Dzięki temu lepiej nadaje się do smażenia i obróbki termicznej wymagającej wysokich temperatur. Skład chemiczny tłuszczów nasyconych jest bardzo stabilny.

Nienasycone tłuszcze szybciej się psują i zmieniają strukturę podczas długiego gotowania. Dlatego też oleje, takie jak rzepakowy lub oliwa z oliwek, używane do gotowania w wysokiej temperaturze lub do wielokrotnego smażenia (np. we frytownicy) mogą szybciej uwalniać wolne rodniki i szybciej osiągać punkt zapłonu.

Oprócz tego, według wielu kucharzy, smalec lepiej smakuje i to pewnie dlatego wiódł prym w kuchniach naszych babć. Jest to tłuszcz o największych kryształach, dzięki czemu nadaje wypiekom puszystości i kruchości.

Przy tych wszystkich dobroczynnych właściwościach smalcu nie należy zapominać, że według zaleceń dietetyków jedynie 7 proc. spożywanych kalorii powinno pochodzić z tłuszczów nasyconych.

Należy także uważać na jakość smalcu. Jeśli produkt w temperaturze pokojowej pozostaje w stanie stałym i nie musi być przechowywany w lodówce, oznacza to, że zawiera tłuszcze trans i niewiele witaminy D. Dlatego zamiast kupować gotowy smalec, najlepiej dla pewności przygotować go samodzielnie, co wcale nie jest skomplikowane. Wystarczy pokroić w kostkę słoninę i wytopić ją na wolnym ogniu.